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Rezept des Monats Oktober 2017

Crêpes Suzette

Abgedruckt in der Westdeutschen Zeitung vom 8. Juli 2017

Burscheid. Ein Crêpe ist eine bretonische Form des Eierkuchens. Die süße Spezialität ist längst jenseits der französischen Staatsgrenzen ein beliebtes Dessert. Crêpes sind werden traditionell auf einer gusseisernen Platte gebacken, der sogenannten Crêpière. In der Bretagne werden Crêpes süß belegt, beispielsweise mit Zucker, Marmelade oder Früchten. Auch Butter gilt als süße Zutat. Vor dem Verzehr klappt sie der Crêpier zusammen.

crepesuzetteEine der bekanntesten Variationen ist die Crêpe Suzette. Crêpes sind eine Weiterentwicklung der Galette, die in der Bretagne immer noch angeboten werden. Galettes entstanden aus den Resten einer Buchweizensuppe. Sie wurden auf einem flachen heißen Stein gebacken und mit Zutaten wie Käse, Fisch und Speck belegt. Der Chefkoch des Guts Landscheid und Frankreichfan Christian Meyer hat sich bei seinem sommerlichen Dessert für den französischen Klassiker die Crêpe Suzette entschieden. Das beliebte Rezept wurde angeblich durch einen Zufall erfunden. Eine Anekdote beschreibt, dass 1896 der britische Kronprinz, der spätere König Edward VII., im Café de Paris in Monte Carlo zu Gast war. Der Kochlehrling Henri Charpentier machte dort seine Ausbildung und sollte ihm und 18 Gästen anlässlich einer Silvesterfeierlichkeit am Tisch Pfannkuchen machen.

Rezept soll durch ein Missgeschick am Herd entstanden sein

Doch während Charpentier die Soße zubereitete, fing ein Likör plötzlich Feuer. Der Lehrling probierte unauffällig, ob es gut schmeckt, tunkte die Crêpes in die entflammte Marinade, gab noch mehr Likör und Zucker hinzu und erklärte dem erstaunten Prinzen, dass dies ein neues Rezept sei. Edward kostete und war begeistert. Spontan soll Charpentier angeblich den Titel Crêpes Princesse zu Ehren des damaligen Prince of Wales erfunden haben, der aber geschmeichelt abwinkte, stattdessen sollten die Crêpes den Namen seiner Begleiterin tragen – und das war an diesem Tag Suzette.

Für die Zubereitung der Crêpes braucht man 100 Milliliter Milch, ein Ei, eine Prise Salz und Zucker je nach Geschmack (etwa 15 Gramm). Die Zutaten werden verrührt, dann werden 30 Gramm gesiebtes Mehl untergehoben. Zubereitet werden die Eierkuchen in einer heißen Crêpespfanne mit Butter, wobei der Teig so in der Pfanne verteilt wird, das die Crêpes hauchdünn werden. „Man muss durch diese durchgucken können. Und sie dürfen nur ganz leicht Farbe bekommen“, erklärt der Experte. Es brauche ein wenig Übung um die dünnen Eierkuchen unfallfrei wenden zu können. „Der erste Crêpe geht meist kaputt. Danach funktioniert es dann aber ganz gut. Wichtig ist vor allem eine gute, beschichtete Pfanne.“ Im Anschluss werden Orangen filetiert. Dann kommt etwas brauner Zucker bei mittlerer Hitze in die Pfanne. Es folgen zunächst etwas Butter und dann Orangensaft. Im Anschluss werden die Crêpes dazu gegeben und mit dem Grand Marnier beträufelt. Wenn der Alkohol im Likör verdamft, wird dieser angezündet und die Crêpes so flambiert.

Zum Schluss folgen die Orangenfilets. „Das Flambieren gelingt risikolos, wenn man einige Regeln beachtet. Bei einem Gasherd, darf kein Likör in die Flamme geraten. Beim eigentlichen Flambieren sollte man einen Schritt zurückgehen und nicht den Kopf in den Alkoholdampf halten“, sagt Meyer. Als Variante des Gerichts gibt es bei ihm im Herbst Crêpes mit Äpfeln und Calvados. Zum Gericht passt gut eine Kugel Vanilleeis und als Weinbegleitung ein Süßwein.

Seit 27 Jahren Urlaub in Frankreich

Meyer selbst liebt die französische Küche mit ihren Desserts. „Besonders gerne mag ich da eine klassische Mousse au Chocolat. Seit 27 Jahren fährt er jedes Jahr ein- bis zweimal ins Nachbarland. „Mit meinem Vater war ich oft zum Kanufahren an der Ardèche. Später habe ich die Provence für mich entdeckt. Aber ich war inzwischen schon fast überall in Frankreich und habe in England auch schon unter französischen Küchenchefs gearbeitet.

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