Direkt zum Inhalt Direkt zur Navigation Direkt zum Fußbereich

Rezept des Monats September 2017

Bergische Forelle

Abgedruckt in der Westdeutschen Zeitung vom 10. Juni.

Burscheid. Nicht weit entfernt von dem ehemaligen Rittergut in Burscheid tummeln sich die Fische im Teich, die auf Gut Landscheid später auf den Teller kommen: Bei der Forellenzucht Fischer in Lützenkirchen – einen Steinwurf entfernt.
„Uns ist es wichtig, dass wir regionale Produkte in unserer Küche verarbeiten“, erklärt Christian Meyer, der zusammen mit Stefan Schwarz die Küche in dem historischen Anwesen leitet. Zum einen biete man damit der Kundschaft einen Bezug zu ihrer Heimat, zum anderen seien die Lebensmittel hochwertig und frisch. Und man unterstütze noch ganz nebenbei die Bauern und Händler im Umland.
Frisch muss er sein, der Fisch, natürlich. Aber auch nicht zu groß, sagt Küchenchef Meyer, bevor sein Kollege sich an die „Bergische Forelle“ macht. „Ich nehme lieber die schlanken, kleinen Forellen“, sagt Meyer. Das Fischfett könne sonst tranig werden und der Fisch bereits einen zu intensiven Geschmack des Teichs angenommen haben. 450 bis 500 Gramm sollte die Forelle also wiegen, damit hinterher 200 Gramm Fleisch zum Genuss übrig bleiben. Der Fisch wird kurz kalt abgespült und abgetupft. Dann kommt auch schon die Füllung: Zitronenschnitze, gehackte Petersilie, Thymian. Außen wird die Forelle mit Mehl bestäubt. „Das Mehl muss aber anschließend gut abgeschlagen werden, damit es nicht in der Pfanne kleben bleibt“, erklärt der 36-Jährige, der vor seiner Zeit im Restaurant Landscheid teils in Fünf-Sterne-Plus-Häusern und auch in England gearbeitet hat.
In Pflanzenöl wird der Fisch nun von jeder Seite etwa zwei Minuten angebraten und anschließend im Ofen aufs Blech gelegt. Bei 170 Grad und nur etwa sechs Minuten lang. „Das schafft die Hausfrau nicht, weil
der Ofen zu Hause in der Regel die Temperatur nicht hält.“ Doch Meyer hat einen einfachen Trick, damit auch der Laie erkennen kann, wann der richtige Garpunkt erreicht ist:
„Wenn man die Rückenflosse ohne Widerstand herausziehen kann, ist die Forelle gar.“
Dazu gibt es auf Gut Landscheid einen Gurkensalat. Die Gurke wird heruntergehobelt, in Scheiben geschnitten und anschließend mit Salz und Zucker mariniert. Eine halbe Stunde sollte das Ganze stehen gelassen werden. „Dadurch wird das Wasser entzogen und gibt den richtigen Geschmack.“
Anschließend kommen rohe Zwiebelwürfel dazu, weißer Balsamicoessig und erneut Zucker. „Wenn wir im Winter wären, könnten wir auch mit Schmand arbeiten, aber wir wollen ja, passend zur Jahreszeit, eine leichte Küche haben.“
Als Beilage gibt es Sandkartoffeln – tatsächlich, weil die später so aussehen, als seien sie in den Sand gefallen. Es handelt sich dabei um kleine Pellkartoffeln, die durch heiße Butter mit Salz, Muskat und Pfeffer gezogen werden. Und dann kommt der „Sand“. So genanntes Pankomehl – gröberes Paniermehl aus Japan, das es auch im Handel gibt, sagt Meyer. Und drüber kommt zum Abschluss nur noch Mandelbutter.
Also geröstete Mandelblättchen mit guter Butter.
Als Getränk empfiehlt Meyer einen Grauburgunder. „Den mag jeder Deutsche.“

{NO_PRESSRELEASE_1}

{MitteilungDatum} {MitteilungTitel}

{MitteilungUntertitel}

{MitteilungIntroText}
{MitteilungText}

Mehr erfahren

Teller

Hochzeiten

Genießen Sie unser Wiedersehen-Arrangement und Übernachten Sie im Anschluss zum Bestpreis!

Mit großer Vorfreude blicken wir auf ein gemeinsames Wiedersehen in dem einstigen Rittersitz Gut Landscheid und bieten Ihnen zur Wiedereröffnung ein besonderes Angebot - Unser Wiedersehen Arrangement.

{NO_PRESSRELEASE_2} {NO_PRESSRELEASE_1}
{NO_PRESSRELEASE_2}