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Rezept des Monats August 2017

Tomaten-Wassermelonen-Kaltschale mit Jakobsmuscheln und Gambas

Abgedruckt in der Westdeutschen Zeitung vom 1. Juli 2017

Gerade macht der Sommer hierzulande eine kleine Pause, aber schon bald wird er wieder mit viel Sonne und heißen Temperaturen zurückkehren.
Dann ist auch im Bergischen Land leichte, mediterrane Küche angesagt, die man auch bei Hitze entspannt genießen kann.

Besonders gut eigenen sich hier Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten. „Schön im Sommer sind Fische wie die Dorade oder der Wolfsbarsch sowie alle andern Fische, die aus dem mediterranen Raum kommen. Weniger gefragt sind jetzt Fische, wie zum Beispiel der Kabeljau, der eher mit Winter eine Rolle spielt“, sagt der Küchenchef des Gut Landscheid, Stefan Schwarz. Auch Meeresfrüchte, Gambas und Hummer seien jetzt angesagt.
„Das ist natürlich auch immer eine Frage, wie viel Geld man in ein Gericht investieren möchte.“
Die Fische, die in seinem Restaurant in Burscheid auf den Tisch kommen, müssen absolut frisch sein: „Die werden gefangen, über Nacht ausgenommen und direkt mit dem Flugzeug ausgeliefert. Frischer
geht es nicht. Dazu kommen bergische Forellen, die direkt um die Ecke gefangen werden“, sagt Schwarz. Wichtig ist ihm auch, dass die Fische aus nachhaltigem Fischfang stammen. „Das bedeutet auch mal, dass man einen Fisch nicht bekommen kann, weil der Bestand das gerade nicht hergibt.“

Merkmale für frischen Fisch
Privat verzichtet Schwarz auf tiefgefrorenen Fisch vom Discounter oder dem Supermarkt und setzt auf den Fischhändler oder Märkte seines Vertrauens. „Optimal ist es, wenn man direkt in der Verkaufstheke
den Blick auf die Ware werfen kann. Frische Fische erkennt man an den klaren Augen, den rot leuchtenden Kiemen und zudem bei einer Druckprobe. Beim Filet ist der Fisch frisch, wenn sich die noch vorhandenen Gräten schwer ziehen lassen. Lösen diese sich leicht vom Fleisch, ist das Filet schon älter.“

Als sommerliches Gericht präsentiert Stefan Schwarz heute eine Tomaten-Wassermelonen-Basilikum-Kaltschale mit in Olivenöl angebratenen Jakobsmuscheln und Gambas.
„Die Süße und die Nussigkeit der Zutaten passen hier sehr gut zusammen. Man kann aber statt der Jakobsmuscheln und der Gambas auch etwas anderes zur Kaltschale servieren.“

Zunächst werden etwa 250 Gramm Strauchtomaten und 200 Gramm Wassermelone in walnussgroße Stücke geschnitten, mariniert werden diese mit 30 Milliliter Olivenöl, einem Schuss Sherryessig und
etwa vier bis fünf frischen Basilikumblätter. Dazu kommt Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer - je nachdem, wie scharf man die Kaltschale genießen möchte.
Das Ganze wird mit der Hand gut durchgeknetet und darf dann eine halbe Stunde durchziehen. Dann wird alles gemixt und durch ein Sieb passiert. „Je nach Gusto stellt man die Kaltschale in den Kühlschrank
oder man isst sie direkt. Wir lassen sie in Restaurant über Nacht durchkühlen und servieren sie dann auch noch in einer gefrosteten Tasse.“
Die Jakobsmuscheln bekommt man im Fischhandel bereits ausgelöst, auch die Gambas gibt es dort schon geputzt. Ansonsten muss man das bei den Krustentieren selbst übernehmen und vor dem Anbraten die Schale und den Darm der Gambas entfernen.
Riesling eignet sich gut als Weinbegleitung für das Gericht Zum Anbraten in der Pfanne empfiehlt der Küchenchef ein fürs Braten geeignetes Olivenöl. „Es eignet sich aber auch Rapsöl. Zunächst erhitzt man
die Pfanne. Ob sie richtig heiß ist, kann man mit einem Holzstäbchen testen. Dann brät man zunächst die Jakobsmuscheln von beiden Seiten und dann auch die Gambas an. Zum Schluss gibt man frischen Thymian, etwas Knoblauch und Butter hinzu und übergießt alles noch einmal mit dem Fett.“
Zum Gericht empfiehlt Stefan Schwarz einen nicht zu knackigen Riesling. „Es eignet sich aber auch ein Sauvignon Blanc als Weinbegleitung zu diesem Gericht“, sagt Stefan Schwarz.

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