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Rezept des Monats Juli 2017

Steinpilzrisotto: Vegetarisch - und frisch aus dem Wald

Im Juli präsentieren wir ein Gericht, welches als Empfehlung am vergangenen Samstag in der Westdeutschen Zeitung abgedruckt wurde:

Wenn das Kochen eine Glaubensfrage ist, dann wird es erst richtig spannend. Und die Zubereitung von Risotto ist eine Glaubensfrage. Ein Blick ins Internet mit der Suchfrage „Rühren - oder nicht?“,  dürfte jene amüsieren, die mit ein bisschen Abstand am Ofen stehen. Manche rühren viel, manche rühren wenig, manche rühren gar nicht. So einfach ist das - oder eben doch nicht? Koch-Ideologen dürften aus der Haut fahren, wenn sie von jenen „Rüpeln“ erfahren, die nicht ihrer Meinung sind.
Und so erwartet Christian Meyer, Küchenchef von Gut Landscheid, die Frage schon, als er das Gericht - in diesem Fall mit Steinpilzen - vorbereitet. „Das ist der Punkt, an dem sich die Geister scheiden“, sagt der 36-Jährige und reiht sich in die moderate Mitte der kulinarischen Experten ein. „Ich lasse es einmal aufkochen und rühre dann ab und zu.“
Doch von Anfang an: Zuerst werden Zwiebelwürfel angeschwitzt. Mit ein bisschen Thymian. Keinem Zitronenthymian, Bergamottethymian oder einer dieser anderen 200 Arten, die modern zu sein scheinen. Thymus vulgaris sollte es sein, die klassische Art, die perfekt in die Bergische Küche passt, genauso wie Schnittlauch oder Petersilie. Anschließend werden Risottoreis und Butter mit angeschwitzt. „Bei dem Reis sollte auf Qualität geachtet werden“, empfiehlt der Experte aus der Küche von Gut Landscheid. Wichtig sei das Verhältnis 1:4. Bedeutet: Auf ein Kilogramm Reis kommen vier Liter Flüssigkeit. Doch noch mal zurück zum Anschwitzen: Sind die Butter und der Reis in der Pfanne, nicht sofort anfangen zu rühren, empfiehlt Meyer. „Das kann ein bisschen stehen bleiben, weil man die Temperatur nicht so hochziehen kann.“ Und auch nicht sollte. Schließlich handelt es sich um Butter in der Pfanne, nicht um Öl, das wesentlich größere Hitze verträgt. Bei einer leicht gold-bräunlichen Färbung wird abgelöscht - und zwar mit Weißwein. Wer keinen Alkohol mag, sollte sich nicht allzu viele Gedanken machen. „Das Ganze wird aufgekocht, damit der starke Alkohol rauskommt“, erklärt der Koch.
Etwa enger ob er nun zu benutzenden Flüssigkeit sollten Hobbyköche dann den nächsten Schritt sehen. Zumindest, wenn sie für Menschen kochen, die kein Fleisch essen. „Wir benutzen in unserer Küche Gemüsebrühe, damit das Gericht tatsächlich vegetarisch bleibt.“ Wer damit keine Probleme hat, kann natürlich auch Hühner- oder Kalbsbrühe nehmen. Nach und nach mit entsprechenden Rührvorgängen wird der Reis immer wieder übergossen. Allerdings nicht, bis der Reis tatsächlich alle vier Teile Flüssigkeit aufgenommen hat. „Wir brechen bei einem Verhältnis von 1:3 ab, damit der Reis noch Biss hat.“ Dauer: Ungefähr eine halbe Stunde, schätzt Meyer, der selbst nicht dabei auf die Uhr schauen muss. „Um den richtigen Biss herauszufinden, spielen Erfahrung und Gefühl eine Rolle. Das Korn darf nicht hart sein, aber man muss noch einen Widerstand spüren.“
DIe Köche auf Gut Landscheid verwenden frische Steinpilze für das Gericht. Sie kommen jetzt im Sommer und  im Herbst frisch aus dem Wald. „Wem das zu teuer ist, der kann auch auf Kräutersaitlinge zurückgreifen.“ Sie seien deutlich preiswerter, aber natürlich nicht so aromatisch. Getrocknete Pilze sollten nicht verwendet werden. „Sie müssen frisch sein, um sie braten zu können. Und wegen des besseren Aromas.“ Wer frische Pilze kauft, sollte darauf achten, dass sie keine Druckstellen haben und nicht klebrig sind. Zur Vorsicht: Einmal halbieren, um sehen zu können, ob der Pilz von Maden befallen ist.
Ist der Reis schon fertig, geht nun alles sehr schnell. Die Pilze werden in Butter angeschmort, dazu kommt das Viertel der Brühe, das noch übrig sein sollte. Schon nach kurzer Zeit sind die Pilze fertig, dem Risotto fehlt jetzt nur noch Butter und Parmesan. Die gebratenen Pilze kommen anschließend darauf. Und würzen? „Ich nehme fast nur Salz und Butter“, erklärt Meyer. Wer es aber mag, kann noch ein bisschen Grün dazu nehmen. „Ich finde Petersilie toll - auch wenn sie als billig gilt.“ Und als Getränk dazu einen Weißwein, der vorher auch zum Ablöschen genommen wurde. Beispielsweise einen Lugana.

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