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Rezept des Monats März 2017

Karree vom Iberico-Schwein auf Basilikum-Rahmspitzkohl mit Ofenkartoffeln

Für 4 Personen
Für den Spitzkohl

Für das Basilikumpesto

Für das Iberico-Karree

Für die Ofenkartoffeln

 

 
Zubereitung des Spitzkohls
Die Schalotten schälen, halbieren, und in feine Würfel schneiden. Den Spitzkohl von den äußeren harten Blättern befreien, vierteln und den Strunk herausschneiden. Danach den Kohl in feine Streifen schneiden und in kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Den Bacon ebenfalls in kleine Würfel schneiden und einen Topf auf dem Herd erhitzen.
Als erstes die Speckwürfel in etwas Öl anschwitzen und dann die Schalottenwürfel hinzu geben. Wenn beides schön glasig ist, den abgetropften Spitzkohl in den Topf geben, kurz mit braten und schon einmal alles mit Pfeffer und Salz würzen. Jetzt nach und nach die Sahne dazu geben und köcheln lassen, bis der Spitzkohl die gewünschte Konsistenz hat (der Kohl sollte al dente sein, also nicht zu hart und nicht zu weich). Wenn die Sahne während der Kochzeit nicht genug einreduziert ist, können Sie sie mit etwas Speisestärke abbinden. Dafür die Stärke in kaltem Wasser auflösen und vorsichtig in den Topf geben. Unter umrühren aufkochen lassen, damit die Bindung entsteht. Kurz vor dem Servieren geben Sie 2-3 Löffel vom Basilikumpesto in den Kohl. Bitte nicht früher, da sonst die Farbe ergraut! Jetzt nochmal final mit Pfeffer und Salz würzen.

Zubereitung Basilikumpesto:
Als erstes das Basilikum waschen, die Stiele entfernen, und grob hacken. Dann das Basilikum mit der Hälfte des Olivenöls in einen Mixer geben (optional können Sie auch mit einem Pürierstab arbeiten, aber bitte in einem hohen Gefäß, damit Ihnen nichts daneben geht). Den Mixer anschalten und erst einmal auf der niedrigsten Stufe beginnen. Langsam das Tempo erhöhen und darauf achten, dass das Basilikum auch gemixt wird und nicht an den Seitenwänden klebt. Ggf. den Mixer ausschalten und mit einem Spatel das Basilikum wieder nach unten schieben, und immer wieder Öl nachgießen. Wenn eine homogene Masse entstanden ist, geben Sie den Parmesan (bitte den Parmesan am Stück kaufen, und selber reiben. Der Geriebene aus dem Supermarkt ist zu 90% aus Rinde hergestellt!) und die Pinienkerne dazu. Alles nochmal auf höchster Stufe mixen und mit Salz und vielleicht etwas Zucker fertig würzen.
Jetzt das fertige Pesto in ein lichtundurchlässiges Gefäß füllen, da es sonst die kräftige Farbe verliert und kühl lagern. Es hält sich mehrere Wochen und kann außer für den Kohl auch für Pasta genutzt werden.

Zubereitung Iberico-Karree:
Im besten Fall haben Sie einen guten Metzger, der Ihnen Fleisch vom Iberico-Schwein besorgen kann. Alternativ können Sie edlere Fleischsorten auch über das Internet bestellen. Geben Sie in Ihre Suchmaschine einfach das Wort: „Fleischversand“ ein. Dann bekommen Sie mehrere Vorschläge.
Beim Iberico müssen Sie nicht viel Fett wegschneiden. Ganz im Gegenteil: Wenn Sie das Fett am Fleisch belassen, und es gut ausbacken, gibt es seinen unvergleichlichen Geschmack ab. Während Sie eine schwere (am besten gusseiserne) Pfanne auf dem Herd erhitzen, würzen Sie das Fleisch großzügig mit Pfeffer und Salz. Wenn die Pfanne richtig heiß ist, geben Sie etwas Öl hinein und legen vorsichtig das Fleisch ein. Als erstes auf der Fettseite. Lassen Sie das Fleisch solange in der Pfanne, bis die Fettschicht schön kross ist. Jetzt das Fleisch umdrehen und von allen Seiten anrösten. Das Fleisch auf ein Backblech legen und in den auf 140° vorgeheizten Backofen. 1kg sollte nach ca. 30-45 Minuten fertig sein. Am einfachsten ist es, sich ein Braten-Thermometer zu besorgen und das Fleisch bei 45° aus dem Ofen zu nehmen. Danach lassen Sie das Fleisch an einem warmen Ort ca. 10 Minuten ruhen. Vor dem Servieren das Fleisch aufschneiden und auf den Spitzkohl legen.

Zubereitung Ofenkartoffeln:
Die Kartoffeln gut waschen und ggf. abbürsten. Danach in gleichmäßige Spalten schneiden und auf ein Backblech legen. Jetzt das Olivenöl, eine gute Portion Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben und alles gut vermengen. Die Kartoffeln müssen jetzt bei 180° ca. 20 Minuten in den Ofen, bis Sie schön kross sind. Sie können Sie aber auch mit dem Fleisch bei 140° backen, dann dauert es allerdings ca. 10 Minuten länger.
Die fertigen Kartoffeln um den Spitzkohl drapieren und servieren.

Guten Appetit!

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