Rezept des Monats September 2017

Bergische Forelle

Abgedruckt in der Westdeutschen Zeitung vom 10. Juni.

forelleBurscheid. Nicht weit entfernt von dem ehemaligen Rittergut in Burscheid tummeln sich die Fische im Teich, die auf Gut Landscheid später auf den Teller kommen: Bei der Forellenzucht Fischer in Lützenkirchen – einen Steinwurf entfernt.
„Uns ist es wichtig, dass wir regionale Produkte in unserer Küche verarbeiten“, erklärt Christian Meyer, der zusammen mit Stefan Schwarz die Küche in dem historischen Anwesen leitet. Zum einen biete man damit der Kundschaft einen Bezug zu ihrer Heimat, zum anderen seien die Lebensmittel hochwertig und frisch. Und man unterstütze noch ganz nebenbei die Bauern und Händler im Umland.
Frisch muss er sein, der Fisch, natürlich. Aber auch nicht zu groß, sagt Küchenchef Meyer, bevor sein Kollege sich an die „Bergische Forelle“ macht. „Ich nehme lieber die schlanken, kleinen Forellen“, sagt Meyer. Das Fischfett könne sonst tranig werden und der Fisch bereits einen zu intensiven Geschmack des Teichs angenommen haben. 450 bis 500 Gramm sollte die Forelle also wiegen, damit hinterher 200 Gramm Fleisch zum Genuss übrig bleiben. Der Fisch wird kurz kalt abgespült und abgetupft. Dann kommt auch schon die Füllung: Zitronenschnitze, gehackte Petersilie, Thymian. Außen wird die Forelle mit Mehl bestäubt. „Das Mehl muss aber anschließend gut abgeschlagen werden, damit es nicht in der Pfanne kleben bleibt“, erklärt der 36-Jährige, der vor seiner Zeit im Restaurant Landscheid teils in Fünf-Sterne-Plus-Häusern und auch in England gearbeitet hat.
In Pflanzenöl wird der Fisch nun von jeder Seite etwa zwei Minuten angebraten und anschließend im Ofen aufs Blech gelegt. Bei 170 Grad und nur etwa sechs Minuten lang. „Das schafft die Hausfrau nicht, weil
der Ofen zu Hause in der Regel die Temperatur nicht hält.“ Doch Meyer hat einen einfachen Trick, damit auch der Laie erkennen kann, wann der richtige Garpunkt erreicht ist:
„Wenn man die Rückenflosse ohne Widerstand herausziehen kann, ist die Forelle gar.“
Dazu gibt es auf Gut Landscheid einen Gurkensalat. Die Gurke wird heruntergehobelt, in Scheiben geschnitten und anschließend mit Salz und Zucker mariniert. Eine halbe Stunde sollte das Ganze stehen gelassen werden. „Dadurch wird das Wasser entzogen und gibt den richtigen Geschmack.“
Anschließend kommen rohe Zwiebelwürfel dazu, weißer Balsamicoessig und erneut Zucker. „Wenn wir im Winter wären, könnten wir auch mit Schmand arbeiten, aber wir wollen ja, passend zur Jahreszeit, eine leichte Küche haben.“
Als Beilage gibt es Sandkartoffeln – tatsächlich, weil die später so aussehen, als seien sie in den Sand gefallen. Es handelt sich dabei um kleine Pellkartoffeln, die durch heiße Butter mit Salz, Muskat und Pfeffer gezogen werden. Und dann kommt der „Sand“. So genanntes Pankomehl – gröberes Paniermehl aus Japan, das es auch im Handel gibt, sagt Meyer. Und drüber kommt zum Abschluss nur noch Mandelbutter.
Also geröstete Mandelblättchen mit guter Butter.
Als Getränk empfiehlt Meyer einen Grauburgunder. „Den mag jeder Deutsche.“


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Rezept des Monats August 2017

Tomaten-Wassermelonen-Kaltschale mit Jakobsmuscheln und Gambas

Abgedruckt in der Westdeutschen Zeitung vom 1. Juli 2017

Gerade macht der Sommer hierzulande eine kleine Pause, aber schon bald wird er wieder mit viel Sonne und heißen Temperaturen zurückkehren.
Dann ist auch im Bergischen Land leichte, mediterrane Küche angesagt, die man auch bei Hitze entspannt genießen kann.

rdm augustBesonders gut eigenen sich hier Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten. „Schön im Sommer sind Fische wie die Dorade oder der Wolfsbarsch sowie alle andern Fische, die aus dem mediterranen Raum
kommen. Weniger gefragt sind jetzt Fische, wie zum Beispiel der Kabeljau, der eher mit Winter eine Rolle spielt“, sagt der Küchenchef des Gut Landscheid, Stefan Schwarz. Auch Meeresfrüchte, Gambas und
Hummer seien jetzt angesagt.
„Das ist natürlich auch immer eine Frage, wie viel Geld man in ein Gericht investieren möchte.“
Die Fische, die in seinem Restaurant in Burscheid auf den Tisch kommen, müssen absolut frisch sein: „Die werden gefangen, über Nacht ausgenommen und direkt mit dem Flugzeug ausgeliefert. Frischer
geht es nicht. Dazu kommen bergische Forellen, die direkt um die Ecke gefangen werden“, sagt Schwarz. Wichtig ist ihm auch, dass die Fische aus nachhaltigem Fischfang stammen. „Das bedeutet auch mal, dass man einen Fisch nicht bekommen kann, weil der Bestand das gerade nicht hergibt.“

Merkmale für frischen Fisch
Privat verzichtet Schwarz auf tiefgefrorenen Fisch vom Discounter oder dem Supermarkt und setzt auf den Fischhändler oder Märkte seines Vertrauens. „Optimal ist es, wenn man direkt in der Verkaufstheke
den Blick auf die Ware werfen kann. Frische Fische erkennt man an den klaren Augen, den rot leuchtenden Kiemen und zudem bei einer Druckprobe. Beim Filet ist der Fisch frisch, wenn sich die noch vorhandenen Gräten schwer ziehen lassen. Lösen diese sich leicht vom Fleisch, ist das Filet schon älter.“

Als sommerliches Gericht präsentiert Stefan Schwarz heute eine Tomaten-Wassermelonen-Basilikum-Kaltschale mit in Olivenöl angebratenen Jakobsmuscheln und Gambas.
„Die Süße und die Nussigkeit der Zutaten passen hier sehr gut zusammen. Man kann aber statt der Jakobsmuscheln und der Gambas auch etwas anderes zur Kaltschale servieren.“

Zunächst werden etwa 250 Gramm Strauchtomaten und 200 Gramm Wassermelone in walnussgroße Stücke geschnitten, mariniert werden diese mit 30 Milliliter Olivenöl, einem Schuss Sherryessig und
etwa vier bis fünf frischen Basilikumblätter. Dazu kommt Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer - je nachdem, wie scharf man die Kaltschale genießen möchte.
Das Ganze wird mit der Hand gut durchgeknetet und darf dann eine halbe Stunde durchziehen. Dann wird alles gemixt und durch ein Sieb passiert. „Je nach Gusto stellt man die Kaltschale in den Kühlschrank
oder man isst sie direkt. Wir lassen sie in Restaurant über Nacht durchkühlen und servieren sie dann auch noch in einer gefrosteten Tasse.“
Die Jakobsmuscheln bekommt man im Fischhandel bereits ausgelöst, auch die Gambas gibt es dort schon geputzt. Ansonsten muss man das bei den Krustentieren selbst übernehmen und vor dem Anbraten die Schale und den Darm der Gambas entfernen.
Riesling eignet sich gut als Weinbegleitung für das Gericht Zum Anbraten in der Pfanne empfiehlt der Küchenchef ein fürs Braten geeignetes Olivenöl. „Es eignet sich aber auch Rapsöl. Zunächst erhitzt man
die Pfanne. Ob sie richtig heiß ist, kann man mit einem Holzstäbchen testen. Dann brät man zunächst die Jakobsmuscheln von beiden Seiten und dann auch die Gambas an. Zum Schluss gibt man frischen Thymian, etwas Knoblauch und Butter hinzu und übergießt alles noch einmal mit dem Fett.“
Zum Gericht empfiehlt Stefan Schwarz einen nicht zu knackigen Riesling. „Es eignet sich aber auch ein Sauvignon Blanc als Weinbegleitung zu diesem Gericht“, sagt Stefan Schwarz.


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Rezept des Monats Juli 2017

Steinpilzrisotto: Vegetarisch - und frisch aus dem Wald

Im Juli präsentieren wir ein Gericht, welches als Empfehlung am vergangenen Samstag in der Westdeutschen Zeitung abgedruckt wurde:

RisottoWenn das Kochen eine Glaubensfrage ist, dann wird es erst richtig spannend. Und die Zubereitung von Risotto ist eine Glaubensfrage. Ein Blick ins Internet mit der Suchfrage „Rühren - oder nicht?“,  dürfte jene amüsieren, die mit ein bisschen Abstand am Ofen stehen. Manche rühren viel, manche rühren wenig, manche rühren gar nicht. So einfach ist das - oder eben doch nicht? Koch-Ideologen dürften aus der Haut fahren, wenn sie von jenen „Rüpeln“ erfahren, die nicht ihrer Meinung sind.
Und so erwartet Christian Meyer, Küchenchef von Gut Landscheid, die Frage schon, als er das Gericht - in diesem Fall mit Steinpilzen - vorbereitet. „Das ist der Punkt, an dem sich die Geister scheiden“, sagt der 36-Jährige und reiht sich in die moderate Mitte der kulinarischen Experten ein. „Ich lasse es einmal aufkochen und rühre dann ab und zu.“
Doch von Anfang an: Zuerst werden Zwiebelwürfel angeschwitzt. Mit ein bisschen Thymian. Keinem Zitronenthymian, Bergamottethymian oder einer dieser anderen 200 Arten, die modern zu sein scheinen. Thymus vulgaris sollte es sein, die klassische Art, die perfekt in die Bergische Küche passt, genauso wie Schnittlauch oder Petersilie. Anschließend werden Risottoreis und Butter mit angeschwitzt. „Bei dem Reis sollte auf Qualität geachtet werden“, empfiehlt der Experte aus der Küche von Gut Landscheid. Wichtig sei das Verhältnis 1:4. Bedeutet: Auf ein Kilogramm Reis kommen vier Liter Flüssigkeit. Doch noch mal zurück zum Anschwitzen: Sind die Butter und der Reis in der Pfanne, nicht sofort anfangen zu rühren, empfiehlt Meyer. „Das kann ein bisschen stehen bleiben, weil man die Temperatur nicht so hochziehen kann.“ Und auch nicht sollte. Schließlich handelt es sich um Butter in der Pfanne, nicht um Öl, das wesentlich größere Hitze verträgt. Bei einer leicht gold-bräunlichen Färbung wird abgelöscht - und zwar mit Weißwein. Wer keinen Alkohol mag, sollte sich nicht allzu viele Gedanken machen. „Das Ganze wird aufgekocht, damit der starke Alkohol rauskommt“, erklärt der Koch.
Etwa enger ob er nun zu benutzenden Flüssigkeit sollten Hobbyköche dann den nächsten Schritt sehen. Zumindest, wenn sie für Menschen kochen, die kein Fleisch essen. „Wir benutzen in unserer Küche Gemüsebrühe, damit das Gericht tatsächlich vegetarisch bleibt.“ Wer damit keine Probleme hat, kann natürlich auch Hühner- oder Kalbsbrühe nehmen. Nach und nach mit entsprechenden Rührvorgängen wird der Reis immer wieder übergossen. Allerdings nicht, bis der Reis tatsächlich alle vier Teile Flüssigkeit aufgenommen hat. „Wir brechen bei einem Verhältnis von 1:3 ab, damit der Reis noch Biss hat.“ Dauer: Ungefähr eine halbe Stunde, schätzt Meyer, der selbst nicht dabei auf die Uhr schauen muss. „Um den richtigen Biss herauszufinden, spielen Erfahrung und Gefühl eine Rolle. Das Korn darf nicht hart sein, aber man muss noch einen Widerstand spüren.“
DIe Köche auf Gut Landscheid verwenden frische Steinpilze für das Gericht. Sie kommen jetzt im Sommer und  im Herbst frisch aus dem Wald. „Wem das zu teuer ist, der kann auch auf Kräutersaitlinge zurückgreifen.“ Sie seien deutlich preiswerter, aber natürlich nicht so aromatisch. Getrocknete Pilze sollten nicht verwendet werden. „Sie müssen frisch sein, um sie braten zu können. Und wegen des besseren Aromas.“ Wer frische Pilze kauft, sollte darauf achten, dass sie keine Druckstellen haben und nicht klebrig sind. Zur Vorsicht: Einmal halbieren, um sehen zu können, ob der Pilz von Maden befallen ist.
Ist der Reis schon fertig, geht nun alles sehr schnell. Die Pilze werden in Butter angeschmort, dazu kommt das Viertel der Brühe, das noch übrig sein sollte. Schon nach kurzer Zeit sind die Pilze fertig, dem Risotto fehlt jetzt nur noch Butter und Parmesan. Die gebratenen Pilze kommen anschließend darauf. Und würzen? „Ich nehme fast nur Salz und Butter“, erklärt Meyer. Wer es aber mag, kann noch ein bisschen Grün dazu nehmen. „Ich finde Petersilie toll - auch wenn sie als billig gilt.“ Und als Getränk dazu einen Weißwein, der vorher auch zum Ablöschen genommen wurde. Beispielsweise einen Lugana.


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Rezept des Monats Juni 2017

Cocktail von Büsumer Krabben und grünem Spargel auf Salatchiffonade

  • 200g Büsumer Krabben
  • 2 Bund grüner Spargel
  • 1 Bund Radieschen
  • 40g Tomatenketchup
  • 100g Mayonnaise (am besten selbstgemacht, 
  • sonst gekauft)
  • 1EL Meerrettich
  • 1EL Orangensaft
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Worchestershire-Sauce, Brandy
Alle Zutaten, außer Krabben, Spargel und Radieschen in einer Schüssel verrühren und mit Salz, Pfeffer, Brandy und Worchestersshire-Sauce abschmecken.
 
Den Salat waschen, in feine Streifen schneiden und in Dessert-Schüsseln füllen. Den Spargel in kleine Stücke schneiden, dabei das letzte Drittel der Stange aber nicht benutzen, da es zu holzig ist. Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen und den Spargel ca. 5 – 7 Minuten darin abkochen, so dass er noch schön bissfest ist, danach in Eiswasser abschrecken. Die Radieschen auf einer Reibe in feine Streifen reiben.
 
Jetzt geben wir Spargel, Radieschen und Krabben in die Cocktailsauce, vermischen es und lassen den Cocktail eine halbe Stunde ziehen. Danach nochmal mit Pfeffer und Salz abschmecken und in die vorbereiteten Schüsseln füllen.
 
Tipp: Am besten schmeckt der Cocktail mit frisch gebackenem warmen Brot

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Rezept des Monats Mai 2017

Fettuccine mit Spinat, Räucherlachs und gerösteten Pinienkernen

 

  • 250 g Fettuccine
  • 1 Schalotte
  • 200 ml Rahm
  • 100 g Räucherlachsscheiben
  • 250 g frischer Spinat
  • 50 g geröstete Pinienkerne
  • Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskat
     
Die Fettuccine sehr bissfest abkochen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Die Schalotte und eine halbe Zehe Knoblauch in feine Würfel schneiden und mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten. Wenn Sie schön glasig sind, den gewaschenen Spinat dazugeben und warten bis er zusammenfällt. Das Ganze mit der Sahne ablöschen und mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Nicht zu viel Salz nehmen, da der Lachs noch Salz abgeben wird.
Jetzt die Nudeln in die Soße geben und solange schwenken bis sie heiß sind. Ganz am Schluss den in Streifen geschnittenen Lachs hinzufügen. Der Lachs braucht nur ca. 30 Sekunden bis er gar ist. Alles nochmal mit Pfeffer und Salz abschmecken, in tiefe Teller geben, und mit den Pinienkernen bestreuen.

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Rezept des Monats April 2017

Wassermelone-Tomatensüppchen und Basilikum

Zutaten:

  • 500 g  vollreife Tomaten
  • 350 g Wassermelone
  • 150 ml Olivenöl
  • 1 kleiner Bund Basilikum
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1EL Sherryessig
  • Salz, Pfeffer und Cayenne

 Tomatensüppchen
Die Tomaten in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Die Haut abziehen und Tomaten in Würfel schneiden.
Die Wassermelone schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.
Alle anderen Zutaten hinzugeben, alles miteinander vermengen und 30 min. stehen lassen.
Nun alles im Rotor mixen und durch ein Sieb Passieren.
Im Suppenteller anrichten und als Topping Weissbrot-Croûtons dazu reichen.

Guten Appetit!


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Rezept des Monats März 2017

Karree vom Iberico-Schwein auf Basilikum-Rahmspitzkohl mit Ofenkartoffeln

Für 4 Personen
Für den Spitzkohl

  • 2 Köpfe Spitzkohl
  • 200 ml Sahne
  • 2 Schalotten
  • 100g Bacon
  • Pfeffer, Salz,

Für das Basilikumpesto

  • 4 Bund frisches Basilikum
  • 150ml Olivenöl
  • 75g geriebener Parmesan
  • 50g geröstete Pinienkerne

Für das Iberico-Karree

  • 1kg Iberico-Rücken mit Knochen (Vom gut sortierten Metzger, oder über einen Online- Fleischversand)
  • Salz, Pfeffer, Schwere Pfanne

Für die Ofenkartoffeln

  • 00g Drillinge (junge, kleine Kartoffel)
  • 100ml Olivenöl
  • Meersalz, Pfeffer

 

 
Zubereitung des Spitzkohls
Die Schalotten schälen, halbieren, und in feine Würfel schneiden. Den Spitzkohl von den äußeren harten Blättern befreien, vierteln und den Strunk herausschneiden. Danach den Kohl in feine Streifen schneiden und in kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Den Bacon ebenfalls in kleine Würfel schneiden und einen Topf auf dem Herd erhitzen.
Als erstes die Speckwürfel in etwas Öl anschwitzen und dann die Schalottenwürfel hinzu geben. Wenn beides schön glasig ist, den abgetropften Spitzkohl in den Topf geben, kurz mit braten und schon einmal alles mit Pfeffer und Salz würzen. Jetzt nach und nach die Sahne dazu geben und köcheln lassen, bis der Spitzkohl die gewünschte Konsistenz hat (der Kohl sollte al dente sein, also nicht zu hart und nicht zu weich). Wenn die Sahne während der Kochzeit nicht genug einreduziert ist, können Sie sie mit etwas Speisestärke abbinden. Dafür die Stärke in kaltem Wasser auflösen und vorsichtig in den Topf geben. Unter umrühren aufkochen lassen, damit die Bindung entsteht. Kurz vor dem Servieren geben Sie 2-3 Löffel vom Basilikumpesto in den Kohl. Bitte nicht früher, da sonst die Farbe ergraut! Jetzt nochmal final mit Pfeffer und Salz würzen.

Zubereitung Basilikumpesto:
Als erstes das Basilikum waschen, die Stiele entfernen, und grob hacken. Dann das Basilikum mit der Hälfte des Olivenöls in einen Mixer geben (optional können Sie auch mit einem Pürierstab arbeiten, aber bitte in einem hohen Gefäß, damit Ihnen nichts daneben geht). Den Mixer anschalten und erst einmal auf der niedrigsten Stufe beginnen. Langsam das Tempo erhöhen und darauf achten, dass das Basilikum auch gemixt wird und nicht an den Seitenwänden klebt. Ggf. den Mixer ausschalten und mit einem Spatel das Basilikum wieder nach unten schieben, und immer wieder Öl nachgießen. Wenn eine homogene Masse entstanden ist, geben Sie den Parmesan (bitte den Parmesan am Stück kaufen, und selber reiben. Der Geriebene aus dem Supermarkt ist zu 90% aus Rinde hergestellt!) und die Pinienkerne dazu. Alles nochmal auf höchster Stufe mixen und mit Salz und vielleicht etwas Zucker fertig würzen.
Jetzt das fertige Pesto in ein lichtundurchlässiges Gefäß füllen, da es sonst die kräftige Farbe verliert und kühl lagern. Es hält sich mehrere Wochen und kann außer für den Kohl auch für Pasta genutzt werden.

Zubereitung Iberico-Karree:
Im besten Fall haben Sie einen guten Metzger, der Ihnen Fleisch vom Iberico-Schwein besorgen kann. Alternativ können Sie edlere Fleischsorten auch über das Internet bestellen. Geben Sie in Ihre Suchmaschine einfach das Wort: „Fleischversand“ ein. Dann bekommen Sie mehrere Vorschläge.
Beim Iberico müssen Sie nicht viel Fett wegschneiden. Ganz im Gegenteil: Wenn Sie das Fett am Fleisch belassen, und es gut ausbacken, gibt es seinen unvergleichlichen Geschmack ab. Während Sie eine schwere (am besten gusseiserne) Pfanne auf dem Herd erhitzen, würzen Sie das Fleisch großzügig mit Pfeffer und Salz. Wenn die Pfanne richtig heiß ist, geben Sie etwas Öl hinein und legen vorsichtig das Fleisch ein. Als erstes auf der Fettseite. Lassen Sie das Fleisch solange in der Pfanne, bis die Fettschicht schön kross ist. Jetzt das Fleisch umdrehen und von allen Seiten anrösten. Das Fleisch auf ein Backblech legen und in den auf 140° vorgeheizten Backofen. 1kg sollte nach ca. 30-45 Minuten fertig sein. Am einfachsten ist es, sich ein Braten-Thermometer zu besorgen und das Fleisch bei 45° aus dem Ofen zu nehmen. Danach lassen Sie das Fleisch an einem warmen Ort ca. 10 Minuten ruhen. Vor dem Servieren das Fleisch aufschneiden und auf den Spitzkohl legen.

Zubereitung Ofenkartoffeln:
Die Kartoffeln gut waschen und ggf. abbürsten. Danach in gleichmäßige Spalten schneiden und auf ein Backblech legen. Jetzt das Olivenöl, eine gute Portion Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben und alles gut vermengen. Die Kartoffeln müssen jetzt bei 180° ca. 20 Minuten in den Ofen, bis Sie schön kross sind. Sie können Sie aber auch mit dem Fleisch bei 140° backen, dann dauert es allerdings ca. 10 Minuten länger.
Die fertigen Kartoffeln um den Spitzkohl drapieren und servieren.

Guten Appetit!


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Rezept des Monats Februar 2017

Cremesuppe von Topinambur

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Zutaten:
  • 200 ml Sahne
  • 800 ml Brühe
  • 300g Topinambur
  • 1 große Zwiebel
  • 50g Butter

Topinambur ist eine kartoffelänliche Wurzel, die sehr stärkehaltig ist. 

Ursprünglich stammt Sie aus Nord und Mittelamerika. Heute wird Sie aber nahezu überall angebaut und kann beim gut sortierten Gemüsehändler problemlos bestellt werden.

Zwiebel und Topinambur schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Butter erhitzen, darin die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Nicht bräunen! Als nächstes die Topinamburwürfel hinzugeben und leicht anschwitzen. Jetzt die Brühe angießen und ungefähr 30 Minuten weich kochen.

Dann die Sahne dazugeben und nochmal 5 Minuten köcheln lassen
.
Die Suppe im Mixer oder mit dem Zauberstab pürieren und durch ein feines Sieb laufen lasse, damit keine Klümpchen in der Suppe bleiben. Nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggfs. noch mit Speisestärke abbinden. Aber normalerweise besitzt die Topinambur genug eigene Stärke. Die Suppe in Teller füllen und je nach Wunsch mit geschnittenem Schnittlauch garnieren. Auf unserem Foto haben wir noch frittierte Topinamburs-Chips als Topping benutzt.


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Rezept des Monats Januar 2017

 

Cremesuppe von Karotte und Ingwer

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Zutaten:

  • 50g frische Ingwer
  • 200 ml Sahne
  • 800 ml Brühe
  • 300g Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 50g Butter
         

Ingwer, Zwiebel und Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter erhitzen, Gemüsewürfel dazugeben und gut andünsten, jedoch nicht bräunen! Mit der Brühe aufgießen und weich kochen.
Die Sahne dazugeben und nochmal 5 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe im Mixer oder mit dem Zauberstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Suppe in Teller füllen und je nach Wunsch mit Croûtons und Kräutern garnieren.

Guten Appetit!


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Rezept des Monats Dezember 2016

Topfenknödel mit polnischer Butter

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Zutaten:

  • 400g Quark
  • 35g flüssige Butter
  • 95g Paniermehl
  • 50g Zucker
  • 1 Orange
  • 2 Eier
  • 1 Zitrone
  • 100g Butter
  • 80g Paniermehl
  • 70g Zucker
  • 1 Tl. Zimt
         
Als erstes den Quark leicht durch ein Küchentuch ausdrücken. Quark in ein für die komplette Rezeptur ausreichend großes Behältnis geben. Die 35g flüssige Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd zerfließen lassen. Anschließend mit dem Quark verrühren, die restlichen Zutaten (Eier, Zucker, Orangenabrieb, Zitronenabrieb und Paniermehl) mit hinzugeben und alles gut vermengen. Die Masse ca. 30 min. kalt stellen und anschließend zu Knödeln formen. Dann die Knödel in eine leicht siedende Wasser-Milch-Mischung geben und ca. 5-6 Minuten köcheln lassen. Evtl. Zimt, Vanille und Sternanis in die Flüssigkeit geben.
Für die polnische Butter die 100g Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen und nacheinander unter ständigem Rühren Paniermehl, Zucker und Zimt hinzufügen.

Dazu schmeckt am besten: Zwetschgenröster oder karamellisierte Apfelspalten!

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Rezept des Monats November 2016

Wildschweinragout mit Trockenpflaumen geschmort

 Zutaten:

  • 500g Wildschweinragout,  gewürfeltrdm wildgulasch 112016 209
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 100g Knollensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 100g Trockenpflaumen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500ml Rotwein
  • 500ml Brühe
  • Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren,  Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Das Gemüse in walnussgroße Würfel schneiden und im Topf rösten, bis es schön braun ist. Jetzt das Tomatenmark zugeben und ca. 5 Minuten mitrösten, mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Das Fleisch währenddessen in einer Pfanne scharf anbraten. Wenn der Rotwein ca. um die Hälfte eingekocht ist werden die Brühe, das Fleisch, die Trockenpflaumen und die Kräuter dazu gegeben. Das Ganze etwa 90 -120 Minuten köcheln lassen, bis das Ragout schön weich ist. Nun das Ragout durch ein Sieb abpassieren und anschließend das Fleisch aussortieren. Das Gemüse kann entsorgt werden, die Soße durch ein feines Sieb schütten und in einem Topf weiter reduzieren lassen. Wenn die Soße die gewünschte Konsistenz hat, mit Pfeffer und Salz würzen, das Fleisch dazugeben, in der Soße erhitzen und servieren.
 
Tipp: Dazu passen sehr gut Rotkohl und Klöße.

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Rezept des Monats Oktober 2016

Rinderfilet-Geschnetzeltes mit Pfifferlingen in Balsamico-Rahm

Zutaten:

  • 600 g Rinderfiletrdm 102016 rund
  • 250 g Pfifferlinge
  • 50 g Zwiebeln
  • 125 ml Wein, weiß
  • 200 g Sahne
  • Salz, Pfeffer und Balsamico-Creme

Zubereitung:

Das Filet in dünne Streifen schneiden. Die Pfifferlinge putzen und die Zwiebel in feine Würfel hacken. Die Pfanne sehr heiß erhitzen, Öl eingießen und die Filetstreifen einlegen. Die Streifen schön scharf von allen Seiten anbraten, herausnehmen und warm stellen.
Jetzt die Pfifferlinge unter Wenden einige Minuten in derselben Pfanne anbraten sowie die Zwiebel zugeben und goldgelb werden lassen. Mit Weißwein ablöschen und die Hitze reduzieren. Zugedeckt 5 Min. dünsten.

In der Zeit die Sahne halbsteif schlagen. Das Fleisch wieder in den Topf geben, die Energiezufuhr etwas erhöhen, dann die Sahne unterziehen und einen guten Schuss Balsamico-Creme zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie dazugeben und servieren.
Dazu passen sehr gut Kartoffelbrätlinge, aber auch jegliche Art von Pasta.

Guten Appetit


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Rezept des Monats September 2016

Schokoladen-Macadamia-Brownies

 Zutaten:

  • 100 g Kuvertüre (72%)rdm brownie 092016 2
  • 150 g Butter
  • 110 g Ei
  • 165 g Zucker
  • 40 g Mehl
  • 140 g Macadamia-Nüsse, geröstet und gehackt

Zubereitung:

Kuvertüre mit der Butter schmelzen lassen. Ei mit Zucker verrühren und mit der flüssigen Kuvertüre mischen. Mehl zum Macadamia geben und unter die Masse ziehen. 1 bis 2 cm hoch in einen Rahmen füllen und (je nach Dicke) im Ofen bei 190 Grad 15 bis 20 Minuten backen lassen.
 
Erst nach dem Auskühlen in die entsprechende Form schneiden, da ansonsten keine glatten Schnittkanten entstehen. Auf Wunsch Puderzucker verwenden und mit einer Kugel Vanilleeis servieren.
 
Guten Appetit!


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Rezept des Monats August 2016

Mango-Parfait

Zutaten:

  • 2 Eierrdm parfait 072016
  • 100 g reife Mango
  • 1 Blatt Gelatine
  • 200 g geschlagene Sahne
  • 75 g Puderzucker

Zubereitung:

Die Mango schälen, würfeln und im Mixer pürieren. Zeitgleich die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Mango zusammen  mit etwas flüssiger Sahne erhitzen und die Gelatine darin auflösen und wieder abkühlen lassen. Die Eier mit dem Puderzucker auf dem Wasserbad schaumig schlagen und danach über Eiswasser wieder etwas kaltschlagen. Jetzt die geschlagene Sahne und die Mangomasse unter das geschlagene Ei ziehen, darauf achten, dass nicht zu viel Volumen verloren geht. Nun wird die Parfaitmasse in eine geeignete Form gefüllt und im Gefrierschrank ca. 12 Stunden gefroren.
 
Tipp: Das Parfait ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. 
 
Anhand dieses Rezeptes kann man auch Parfaits anderer Geschmacksrichtungen zubereiten.
 
Guten Appetit!


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Rezept des Monats Juli 2016

Gebratene Jakobsmuscheln und Riesengarnelen auf Salat von Tomate, Gurke und Dill

Zutaten:

  • 8 Jakobsmuschelnrdm jakobsmuschel 072016
  • 8 Riesengarnelen
  • 1 Gurke
  • 4 Tomaten
  • 100 g Crème Fraîche
  • Salz, Pfeffer, Dill, Zitronensaft

Zubereitung:

Die Gurke schälen, vom Kerngehäuse befreien und in feine Streifen schneiden. Die Tomaten vierteln, ebenfalls vom Kerngehäuse befreien und anschließend in kleine Würfel schneiden. Gurke und Tomate in eine Schüssel geben, die Crème Fraîche dazugeben, einen Teelöffel Zitronensaft, etwas Salz, Pfeffer und den gehackten Dill in die Schüssel geben und alles mit den Händen schön verkneten. Den Salat zur Seite stellen und ziehen lassen.
   
Eine beschichtete Pfanne auf den Herd stellen und sehr heiß werden lassen. Öl hinein geben und als erstes die Jakobsmuscheln in die Pfanne legen. Nach ca. 2 Minuten sollten die Muscheln von der einen Seite schön geröstet sein. Diese nun wenden und die Riesengarnelen dazugeben. Die Garnelen benötigen nur jeweils 1 Minute Garzeit je Seite. 
 
Den Salat nochmals abschmecken, auf Tellern anrichten und die Muscheln und Garnelen darauf setzen.
 
Guten Appetit!

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Rezept des Monats Juni 2016

Gebratenes Lachsfilet auf Ragout von Orecchiette, grünem Spargel, Pfifferlingen und Tomaten

 Zutaten:

  • 250 g Orecchietterdm lachs 062016
  • 1 Bund grüner Spargel
  • 200 g Kirschtomaten
  • 150 g Pfifferlinge
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Butter
  • 4 Stück Lachsfilet
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Die Orecchiette sehr bissfest abkochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Tomaten halbieren und den Spargel in kleine Stücke schneiden (grüner Spargel muss nicht geschält werden,  entsorgen Sie lediglich die harten Enden.) Den Spargel in Salzwasser ca. 3-5 Minuten abkochen, sodass er noch bissfest ist, danach im Eiswasser abschrecken. Die Pfifferlinge säubern und in einer Pfanne anbraten und wieder herausnehmen. Eine Pfanne schön heiß werden lassen, Öl hineingeben und vorsichtig die Lachsfilets einlegen. Ca. 5 Minuten auf der einen Seite schön kross braten, dann umdrehen und nochmal eine Minute auf der anderen Seite braten. Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen und um die Hälfte einreduzieren. Dann den Spargel, die Pfifferlinge und die Pasta in die Brühe geben und erhitzen. Als nächstes die kalte Butter in kleine Stücke schneiden, in den Topf geben und schmelzen lassen. Als letztes die Tomaten noch einmal durchschwenken und das Ganze mit Pfeffer und Salz abschmecken. Am besten in einem tiefen Teller anrichten und das Lachsfilet darauf legen. 

Guten Appetit!


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Rezept des Monats Mai 2016

Marinierte Flanksteaks mit Bohnensalat und Sauce Rouille

 Flanksteak

Zutaten:rdm flanksteak 052016

  • 800 g Flanksteaks vom Rind
  • 100 ml Olivenöl
  • 1/2 Bund Rosmarin
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Rohrzucker 

Zubereitung:

Die Bauchlappen mit feingehacktem Rosmarin, Knoblauch und Zitronenschale und den Gewürzen und Olivenöl bestreichen und gut einmassieren. Mann kann diese so auch 2 Tage in der Marinade und im Kühlschrank aufbewahren. Das Grillgut auf den heißen Grill ca. 2 Minuten von beiden Seiten grillen und bei indirekter Hitze ca. 10 min ruhen lassen. Das Fleisch später gegen die Faser in Tranchen schneiden.


Bohnensalat

Zutaten:

  • 1000 g Schnippelbohnen
  • 1/4 Bund Bohnenkraut
  •  Salz
  • 100 ml weißer Balsamico
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Senf 
  • 250 ml Olivenöl
  • Pfeffer
  • 1 rote Zwiebel in feinen Würfeln 

Zubereitung:

Die Bohnen in Rauten schneiden und mit Bohnenkraut und Salz im Kochenden Wasser bissfest kochen. Herausnehmen und sofort im Eiswasser abschrecken. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette herstellen und mit Bohnen gut vermengen. 


Sauce Rouille

Zutaten:

  • 4 gelbe Paprika 
  • Salz
  •  Knoblauchzehe
  • Olivenöl

Zubereitung:

Die Paprika vierteln und das Kerngehäuse entfernen, mit Salz und Olivenöl einreiben und auf ein Blech mit der Knoblauchzehe legen. Im Ofen bei Oberhitze/ Grillfunktion die Paprika schmoren bis die Haut Blasen wirft und sich schwarz verfärbt. Herausnehmen und abkühlen lassen und die Haut einfach abziehen. 100 ml Milch 3,5 % 200 ml neutrales Pflanzenöl Salz, Pfeffer Die Milch in einen schmalen hohen Becher geben. Mit dem Stabmixer schaumig schlagen. Das Öl tropfenweise bzw. in dünnem Strahl langsam einlaufen lassen und mit dem Stabmixer unterarbeiten bis die Mayonnaise dick wird. Die Paprika dazugeben und fein mixen. Evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Guten Appetit!


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Rezept des Monats April 2016

Rhabarber

 Rhabarberküchlein 

  • 250 g weiche Butterrdm rhabarber 042016
  • 250 g Rohrzucker
  • 1/2 Vanilleschote
  • 5 Eier
  • 100 g Quark
  • 300 g Mehl
  • 200 g Mondamin
  • 10 g Backpulver
  • 350 g geschnittenen Rhabarber mit Schale 

Weiche Butter mit Rohrzucker und Vanillemark schaumig schlagen. Die Eier nach und nach dazugeben und den Quark dazugeben. Das Mehl, Mondamin und Backpulver zusammen sieben und vorsichtig unter die Masse heben, den klein geschnittenen Rhabarber ebenfalls unterheben und in eine gefettete Backform einfüllen. Im Backofen bei 165 C ca 45- 55 min backen.


Rhabarberragout 

1 kg Rhabarber großzügig schälen. Die Schalen mit Zucker, Weißwein, Zimtstange und Vanilleschote und Mineralwasser bedecken und aufkochen lassen. 1/2 Tag Ziehen lassen. Den geschälten Rhabarber in Ca. 1 cm lange Rauten schneiden und mit Gelierzucker bestreuen und ebenfalls einen halben Tag ziehen lassen. Den Saft vom Rhabarber zum Schalenfond geben und passieren. Den passierten Fond mit angerührter Stärke abbinden und den heißen Fond über die Rauten geben. Das Rhabarberragout ist knackig und verzehrfertig.


Rhabarbereis 

  • 500 ml Rhabarberfond
  • 500 ml Sahne
  • 100 g Zitronenthymian
  • 150 g Eigelb
  • 150 g weiße Kuvertüre
Rhabarberfond, Sahne und Zitronenthymian aufkochen. Ca 15 min ziehen lassen. Mit Eigelb zur 'Rose' abziehen und die Kuvertüre sofort einrühren und durch ein Sieb passieren. In der Eismaschine gefrieren.

Guten Appetit!


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Rezept des Monats März 2016

Krosser Wolfsbarsch, dicke Bohnen à la Crème, Chorizograupen

 Chorizograupen 

  • 1 rote Zwiebelrdm wolfsbarsch 032016
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1 kleine Karotte, geschält
  • 1 Stange Staudensellerie, geschält
  • 1 Tomate
  • 1 kleine Chorizowurst
  • 100 g Graupen
  • Parmesan, Salz, Pfeffer Olivenöl, Gemüsebrühe

Rote Zwiebel mit der Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen und die Rollgerste dazugeben und glasig andünsten, mit Brühe aufgießen und Ca 15 min kochen. 

Die Chorizo in gleich große Würfel schneiden und dazugeben und von Karotte und staudensellerie feine Würfel schneiden und dazugeben. Am Ende die Tomate ohne kerngehäuse in Würfel schneiden und zum Ende dazugeben, mit etwas geriebenem Parmesan binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Dicke Bohnen a'la Creme 

  • 100 g gehäutete, dicke Bohnen
  •  200 ml Sahne
  • 1 Schalotte
  •  Bohnenkraut, Rauchsalz, Pfeffer

Schalotte in feine Würfel schneiden und andünsten, Bohnen daraufgehen und mit der Sahne angießen und bei kleiner Flamme bis zur gewünschten cremigen Konsistenz reduzieren. Bohnenkraut fein hacken und alle mit Rauchsalz und Pfeffer abschmecken. 


Wolfsbarsch

  • 2 Küchenfertige, entgrätete Wolfsbarschsfilets
  • Salz, Zitronenpfeffer, Olivenöl

Den Ofen mit Funktion "Grill" auf ca 200 grad hochheizen. Die Haut beim Wolfsbarsch etwas einschneiden und mit Salz und Zitronenpfeffer von beiden Seiten würzen, mit einem guten Olivenöl den Wolfsbarsch einreiben.

Auf ein Backblech legen das die Hautseite oben liegt und nun in den vorgeheizten Backofen auf die obere Schiene geben. Man muss dabei bleiben es geht wunderbar schnell. 

Wenn die Haut anfängt kross zu werden und man sieht das sich das Fischfilet am Rand nach unten hin weißlich verfärbt ist der Fisch fertig und perfekt gegart.

Guten Appetit!


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Rezept des Monats Februar 2016

Sauerbraten vom Kalbsbäckchen

  Zutaten:

  • 800 g geputzte Kalbsbackenrdm sauerbraten 022016
  • 1000 ml Apfelessig
  • 200 ml Weißwein
  • 1500 ml Kalbsfond
  • 2 Karotten
  • ½ Bund Staudensellerie
  • 2 Metzgerzwiebeln
  • 1 Pastinake
  • 2 EL Sauerbratengewürz
  • 100 g Rosinen
  • 200 ml Zuckerrübensirup
  • 2 EL Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer

.

Das Gemüse in gleichgroße Würfelchen schneiden, die Kalbsbacken dazugeben und mit dem Apfelessig bedecken und das Sauerbratengewürz beigeben und im Kühlschrank mind. 3-4 Tage marinieren.

Das Fleisch herausnehmen und trockentupfen. 
Gemüse durch ein Sieb seihen.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und das Gemüse darin anschwitzen. Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat Mit dem Tomatenmark tomatisieren und mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Die angebratenen Backen dazugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen, aufkochen lassen.         Die Rosinen dazugeben und im Ofen über Nacht bzw. 8 Stunden bei 85 Grad zugedeckt schmoren.

Die Backen herausnehmen und die Flüssigkeit in einen hohen Topf passieren. Zur Hälfte reduzieren und den Zuckerrübensirup dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Die Backen darin erhitzen.

Dazu passen Kartoffelknödel, Kräuterspätzle, Rahmpolenta. Gemüse wie Rahmwirsing, Apfelrotkohl (zur passenden Jahreszeit), Selleriepüree


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Unser Special zum Karneval

Karnevalskrapfen

 KRAPFEN 

  • 500 g Mehlrdm krapfen 022016
  • 250 ml Milch
  • 40 g Zucker
  • 42 g Hefe
  • 30 g Butter
  • 2 Eier
  • Vanille, Salz
  • Pflanzenöl zum Ausbacken.

 

Die Hälfte vom Mehl mit der Hefe und Eier und Milch verrühren.

Das restliche Mehl, Zucker, Butter, Vanille und Salz dazugeben, verkneten und 1 Stunde ruhen lassen.

 

Das Pflanzenöl auf Ca 160 Grad erhitzen.

Mit einem Löffel den Teig abstechen und im heißen Fett Ca 4-5 min goldgelb ausbacken.

Danach in Zimt Zucker wälzen.

 

VANILLESAUCE

  • 500 ml Sahne
  • 80 g Zucker
  • ½ Vanilleschote
  • 8 St. Eigelb

 

Sahne mit Zucker und ausgekratzter Vanilleschote, etwas Salz aufkochen und sofort vom Herd nehmen.

Die heiße Flüssigkeit unter ständigem Rühren zum Eigelb geben und auf kleiner Hitze zur Rose "abziehen".(Die Vanillesauce bekommt eine Bindung)

Danach auf Eiswasser sofort abkühlen.

 

WEINSCHAUMSAUCE

  • 2 St. Eigelb
  • 250 ml Weißwein
  • 60 g Zucker
  • 10 g Vanillekrempulver alternativ Mondamin
  • 2 Eiklar
  • 40 g Zucker

 

Ca. 200 ml Weißwein aufkochen.

 Restliche 50 ml Weißwein mit Eigelb, Zucker und Krempulver verrühren.

Zum restlichen Weißwein dazugeben und unter rühren aufkochen bis die Masse Blasen wirft.

Vom Herd nehmen und kaltrühren.

 

Eiklar mit Zucker steif schlagen und unter die abgekühlte Weißweinmasse unterheben.

Guten Appetit!

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Rezept des Monats Januar 2016

Sylter Krabbensuppe

2 EL Pflanzenöl, 1 Bund Bouget garni, 1 Lorbeerblatt anschwitzenrdm krabbensuppe 012016

35 g Krebsbutter leicht köcheln lassen, pochieren

700 ml Fischfond, 250 ml Sahne dazugeben, aufkochen

Saft von 1/4 Limone, 300 g Krabbenfleisch, 1/2 Bund Kerbel, 1/2 Bund Dill zugeben und erhitzen

mit Speisestärke leicht abbinden

mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken



Guten Appetit!


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